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    新冠肺炎疫情對餐飲行業的影響分析

    • 2020年2月19日 fengshaojie來源:盒馬鮮生,中研普華產業研究院 1432 95
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    - - 倒逼餐飲企業轉戰線上,外賣“無接觸配送”凸顯價值 - -

      引言

      春節期間,一場突如其來的新型冠狀病毒感染肺炎疫情,讓全國餐飲業始料不及,整個行業遭受到前所未有的打擊。

      舉國上下采取了居家隔離、延長春節假期等措施防控疫情的蔓延,以避免人口大規模流動和聚集而引發的交叉感染。在此期間,各類聚餐、婚宴等活動幾乎全部取消,大量餐飲門店停止營業,餐飲企業經營慘淡,哀鴻遍野。

      中研普華研究院分析認為:,受疫情影響,餐飲門店被迫關停,導致大量人員待崗閑置,加上房租和人力成本等固定成本居高不下,餐飲企業將面臨巨大的資金壓力。非常時期,餐飲企業該如何破局成為這場戰“疫”突圍的關鍵。

      餐飲企業經營遭遇滑鐵盧,餐飲連鎖店受沖擊更大。

      根據數據顯示,2019年春節七天假期內,全國零售和餐飲業銷售額約10050億元。而在2020年春節7天期間,因疫情影響餐飲行業零售額造成的損失將達5000億元,餐飲業遭遇滑鐵盧。

      圖1:2010-2020年春節黃金周零售和餐飲企業銷售額趨勢(億元,%)

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      資料來源:商務部,中研普華產業研究院

      而據中國烹飪協會調查數據顯示,春節疫情期間,近八成的餐飲企業營業收入損失達100%以上,損失慘重。

      圖2:疫情期間營業收入遭受損失的餐飲企業占比(%)

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      資料來源:中國烹飪協會,中研普華產業研究院

      另外,受疫情的影響,餐飲連鎖店受沖擊更大,如火鍋、香鍋烤魚、地方菜等聚集型強社交場景的正餐品類“躺槍”。因連鎖餐飲門店數量多,員工也多,且租金較貴,甚至一些上市餐飲品牌因此次特殊事件股票大跌,這造成的損失不可估量。有數據顯示,受疫情影響而停業,預估海底撈營收損失約50億元,西貝損失超7億元,老鄉雞損失5億元。

      除了這些連鎖餐飲品牌,市面上大大小小的餐飲業也損失巨大。大到酒樓,小到沙縣小吃,全都“閉門謝客”。

      線上餐飲外賣迎契機,“無接觸配送”服務價值凸顯。

      盡管我國餐飲行業受到疫情的嚴重沖擊,但我國餐飲行業也面對一些新的發展機遇,危中有機。疫情之下,很多餐飲企業都加大了外賣的力度,備戰線上外賣。外賣配送也成了全國部分品牌餐飲企業面對此次危機的“自救”之舉。

      同時,鑒于新冠病毒較強的傳染性,為避免人員接觸引發交叉感染,消費者進行網購、點外賣、線上買菜時,“無接觸配送”方式在悄然興起。其中以美團為代表的生活服務電商平臺于1月26日率先推出“無接觸配送”和“智能取餐柜”等新服務,通過減少面對面接觸,保障用戶和騎手在收餐環節的安全。

      圖3:疫情期間美團推出外賣“無接觸配送”服務

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      資料來源:美團APP,中研普華產業研究院

      此后,天貓超市、餓了么、盒馬、星巴克、喜茶、肯德基、必勝客、便利蜂、達達快送、每日優鮮以及各地的商超等,均紛紛宣布上線無接觸配送服務,并發布了相關服務規范。

      同時,由于北京、深圳等城市的小區為防控疫情,限制外來人員出入,因此在疫情防控階段,“無接觸配送”越來越流行。

      “共享員工”解燃眉,疫情后如何破局成餐飲業突圍的關鍵

      目前,我國餐飲業門店數量超800萬家,從業人員超過3000萬。疫情期間大量的餐飲門店停止營業,造成大量人員待崗閑置,餐飲企業面臨生存壓力。

      對比慘淡的餐飲業,鑒于大部分地區采取了封閉式管理,商場、超市的線下實體店人流量較少,而線上訂單卻暴增。

      作為生鮮電商行業頭部的盒馬鮮生,在這個特殊的春節期間卻沒有充足的人力資源,于是在2月3日“喊話”餐飲企業,發出“招工令”,宣布聯合云海肴、青年餐廳等餐飲企業開展“員工租借”計劃,開啟“共享員工”新模式。

      圖4:盒馬鮮生開啟“員工租借”計劃

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      資料來源:盒馬鮮生,中研普華產業研究院

      鑒于該模式給其他行業起了帶頭作用,頭部電商也迅速做起了標配動作,如阿里、沃爾瑪、京東、蘇寧、聯想等紛紛開始“共享員工”。

      從目前來看,“共享員工”模式是緩解了餐飲業人工閑置的問題,但這模式只是眾企業在此次肺炎疫情特殊時刻想到的一種自救方法,它并不是一個完善的制度、模式、機制,未來還需要繼續完善。

      面對疫情的慘淡影響,疫情過后餐飲企業如何破解成為戰“役”突圍的關鍵。未來,餐飲企業將可利用互聯網建立有效社群,打破雙方焦慮;同時通過微信、公眾號、外賣卡片等方式引導顧客進群,或經常做一些如團購、滿減等優惠活動來開拓客戶資源,并在社群內發送廚房備餐消毒的照片視頻等,給客戶于信心安心用餐。

      中研普華研究院分析認為:未來餐飲行業將更加注重食品安全、健康、衛生,同時更加注重顧客的堂食體驗感。疫情過后不少小餐飲企業不可避免地面臨淘汰,大量的消費機會被釋放,這也是實力餐飲企業“反彈”的機會。

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